Sauerteig

Beim Gedanken einen Sauerteig herzustellen stößt es so manchen quasi sauer auf. Dabei ist es doch so einfach. 

Meinen ersten Sauerteig habe ich hergestellt, nachdem es eine Zeit lang nirgends mehr Germ zu kaufen gab und ich mich unbedingt dem Brotbacken widmen wollte.

Nun begleitet mich der Sauerteig von Anfang an, weil man ihn immer wieder "zufüttern" kann, wenn er wieder benötigt wird. 

Sauerteig ist auch ein fermentieres Produkt und somit beim Brotbacken dem Germ zu bevorzugen. Beim Fermentieren entstehen Milchsäurebakterien, welche erstens einmal dem Sauerteig den Namen geben und zweitens auch für den Darm bekömmlicher sind. 

Bei der ersten Sauerteigherstellung muss man 5 Tage einplanen.

1. Tag: 50 g Mehl und 50 g Wasser in ein Glas geben, gut verrühren und 24 Stunden rasten lassen.

Das Glas entweder mit einem Tuch abdecken oder den Schraubverschluss vom Glas nicht ganz verschließen, sodass bei der Fermentation Luft entweichen kann. Ich habe gleich ein etwas größeres Glas genommen, weil an den folgenden Tagen der Ansatz immer wieder "gefüttert" wird und er auch sein Volumen durch Bläschenbildung erhöht.

2. Tag: Zum Ansatz vom Vortag mischt du 50 g Mehl und 50 g Wasser. Das Ganze wieder 24 Stunden zugedeckt rasten lassen. 

3. Tag: 50 g Mehl und 50 g Wasser zum Ansatz mischen und wieder 24 Stunden stehen lassen. 

4. Tag: Der Ansatz wird zum letzten Mal mit 50 g Mehl und 50 g Wasser gemischt und wieder 24 Stunden stehen gelassen. Der Teig sollte außerdem schon Bläschen bilden und zu "arbeiten" beginnen.

5. Tag: Jetzt ist dein Sauerteig fertig. Du hast nun 400 g fertigen Roggensauerteig, der jetzt für das Backen gleich einsatzbereit ist. Die gewünschte Menge vom Roggensauerteigbrot nimmst du weg. Der übrig gebliebene Sauerteig kommt in den Kühlschrank.

Der Sauerteig, der nicht benötigt wird, kann im Kühlschrank, ohne dass er gefüttert wird, ca. 2 Wochen aufbewahrt werden. Wenn das nächste Mal wieder der Sauerteig gebraucht wird, muss man ihn vorher aktivieren. Das heißt, man nimmt den Sauerteig aus dem Kühlschrank, füttert ihn mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser und lässt ihn ca. 8 Stunden stehen bis sich wieder das Volumen erhöht und eine Aktivität anhand von Bläschen im Sauerteig erkennbar ist. 

Dieser Vorgang lässt sich beliebig oft wiederholen und bei guter Handhabe begleitet einem so ein Sauerteig über Monate oder sogar über Jahre. :-)